Отличия китайского питания
 

Тема - "Отличия китайского питания"

Китайское питание интересно не только рецептами, а именно принципами, например, сочетания вкусов. Например, сладкий вкус и кислый вкус - довольно резкие и негармоничные по отдельности. Но их сочетание очень лёгкое и мягко действует на тело.
Кроме того, в питании идёт именно воздействие ци на тело. В данном случае, одновременное воздействие на печень и селезёнку оказывается гармоничным практически для всего тела.

Интересный момент - это различение действия ци продукта в зависимости от разных условий. Например:

Т.е. может отличаться даже форма растения, а также его действие. Хотя в случае именно с кунжутом - считается, что действие условно говоря - не отличается. Однако в случае с имбирём или чесноком - разница от места выращивания явная. Т.е. фэн-шуй местности влияет на свойства ци продукта.

Традиции китайского питания насчитывают историю не в одну тысячу лет. Издревле питание и медицина в Китае шли рука об руку - чего стоит например, трактат 神農本草經 Шэнь-нун*бэнь*цао*цзин, который приписывают Шэнь-нуну (даже если этот трактат не имеет прямого отношения к Шэнь-нуну, родившемуся, как считается, примерно 4800 лет назад, он остается наследием глубокой древности - современные исследователи считают, что он был написан до наступления н.э.).
Это один из наиболее древних трактатов, посвященных воздействию на человека различных ингредиентов, многие из которых были и остаются не только медицинскими ингредиентами, но и популярными продуктами питания.

Мы рассмотрели вертикальную зональность (горы и равнины). Ещё одно отличие - географическая зональность. Например, согласно пониманию китайской медицины, пшеница, выращенная на юге и на севере обладают разными свойствами. Южная пшеница считалась более токсичной, поэтому её чаще использовали с редькой и дайконом для рассеивания этих свойств. Имеется ввиду - пельмени с начинкой из мяса с редькой и лапша с мясом и дайконом.

Продолжая про пшеницу - считалось что озимая пшеница вбирает в себя ци четырёх времён года - и поэтому именно в плане ци - более ценная. Яровая неплоха - но не испытала на себе влияние ци всех времён года.

На мой взгляд, это очень логично - растение вбирает в себя из местной воды и почвы те вещества, которые там есть, растет при разных условиях освещенности - а в случае растения (вспомним про фотосинтез) это влияет буквально на все.
В чайной культуре совершенно так же - отсюда, например, понимание, что "утесные улуны", выросшие на уникальных почвах Уишани, имеют совершенные другие свойства и вкус, нежели те же (ботанически) растения, выращенные где-нибудь на плантации - в другом регионе и на других почвах.
К слову говоря, в западной культуре к тем продуктам, которые признаются особенно ценными, выработан совершенно такой же подход:

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться...]

В Китае это знание распространено не только на достояние преимущественно ценителей в виде вина и пр., а на многие (если не на все) продукты питания.

Добавки для нейтрализации вредного воздействия распространённая тема в китайском питании. Это редька и дайкон для пшеничных изделий или же рекомендация выпить немного воды, в которой варились лапша или пельмени. Для свинины это добавка такой специи как бадьян, что придаёт китайским блюдам из свинины характерный вкус. Для избавления от различных токсинов и летнего жара используют жидкую кашу из маша.

Существует мнение, что свежие продукты лучше старых. В ряде случаев это так. Но если взять молодой рис (нынешнего урожая) и старый (прошлого) некоторых случаях старый рис более предпочтителен. Он лучше справляется с расстройством желудка, а также укрепляет сухожилия и кости. Рис возрастом менее года в некоторых случаях способен активировать патогенную ци.

Это не значит, что один однозначно хорош, а другой плох. Это продукты с разным воздействием.
Это также относится, например, к мёду. Засахарившийся старый мёд меньше склонен "наращивать плоть". Т.е. его действие на прибавку веса немного слабее.

Китайское питание - часть более обширного явления, которое можно назвать Китайской Цивилизацией. Многие ценности этой цивилизации нашли свое отражение и в питании. Например, есть немало традиционных рецептов блюд, которые имеют длительную, даже многовековую историю. Сохранение традиций - одно из свойств китайской культуры, пронесшее в т.ч. и эти рецепты через смену эпох и государств, непростые времена.
Традиционные рецепты часто выверены в соответствии с принципами Инь-Ян и Усин, что не в последнюю очередь обеспечивает их гармоничный эффект.

В китайском питании есть практика очищения продуктов от негативной ци. Это практически аналогия с очищением человека от вредоносной ци, но именно на уровне продукта. Таким образом очищают мясо, орехи, кости и ряд других продуктов.

Для китайской кухни характерно наличие паровых булочек. Жареные на сковородке, а тем более жаренные в масле пирожки - для Китая элемент чуждой культуры.

Еще одна максима Китайской Цивилизации, в полной мере нашедшая свое отражение в питании - это глубоко проработанное в теории и на практике умение работать с Ци. Одно из важнейших отличий китайского питания - это прежде всего рассмотрение самого процесса питания, а также процесса выбора, подготовки и обработки, а также приготовления продуктов с точки зрения Ци. Традиционное питание в Китае - это не услаждение вкусовых рецепторов, а именно питание в прямом смысле слова - то, что питает, и прежде всего - питает энергией.

Свойства продуктов
Например, по природе. Некоторые имеют холодную природу, некоторые горячую. Поэтому чай кудин даже очень горячий, будет более охлаждать. Чтобы природа хоть немного изменилась от нагревания, необходима долгая варка, к примеру. В случае компотов это может быть 40 минут, а может и три часа. Также добавка продуктов тёплой и горячей природы имбиря, к примеру.

В ряде случаев важно приготовить продукт так, чтобы он раскрыл свою ци. Т.е. она начинает выходить из продукта и становится доступной для человека. Но при этом важно не передержать иначе продукт станет пустым. Если точно подобрать время даже обычная капуста или злаковая каша могут дать много энергии и сил. Это и есть одно из отличий китайской кухни.

Одно из отличий китайского питания - это легкость, которая ощущается после приема пищи. У нас в обиходе есть целый ряд пословиц и шуточных выражений, которые говорят о том, что после обильной трапезы наступает сонное состояние, в животе чувствуется тяжесть. После традиционных китайских блюд такого эффекта нет, напротив - ощущается легкость.
Если блюдо гармоничное, и наполняет энергией, организм чувствует радость. Если пища тяжелая, заставляющая организм бросить все силы на то, чтобы с ним справиться - то возникает сонливость и чувство тяжести.
Это отличие китайского питания легко заметить любому человеку - даже не знакомому с концепцией Ци, и не чувствующему энергию.

В китайской кухне есть различные способы воздействия как на продукт так и на блюдо в целом. Быстрый огонь влияет на поверхность, но не меняет свойств внутри, напротив, как бы аккумулирует ци внутри. Вода - элемент вода. Но пар - это другой вид варки и свойства парового и варёного риса разные. Рис, варёный в большом количестве воды и с добавками (ягоды, корни, зелень) - это лечебное блюдо. И далее - это добавки вина, соли, уксуса - в конце варки. Это также использование крахмала или долгой варки того же риса, для связывание ци в блюде.

Под воздействием огня лук например из металла переходит в почву. Меняется вкус и воздействие на целевые органы. Это относится и к кореньям, когда необработанный корень влияет на толстый кишечник, а варёный с чёрной соей - влияет на почки (сам по себе, без сои).

В западной культуре с христианской основой можно заметить отношение к питанию как к чему-то сугубо плотскому. В людях, ориентированных на духовный поиск, повышенное внимание к питанию рождало осуждение (ведь чревоугодие - один из "смертных грехов"). В других людях, особенно не ограниченных материально (феодальная знать, и особенно позднее - первые представители капитализма) отношение к питанию было таковым, что ряд европейских кухонь (например, французская) действительно в ряде случаев стали развиваться от хороших традиционных рецептов в сторону услаждения вкуса без оглядки на другие важные стороны питания.
В Китае изначально питание было сферой, близкой к медицине, и в целом отношение к питанию в обществе традиционно было более здоровым - подход, который был призван максимизировать пользу для здоровья и жизненных сил, вызывал уважение к профессии повара. В Китае до сих пор эта профессия уважаема, тогда как в странах европейской культуры обычный рядовой повар - профессия вовсе не престижная. исключение составляют лишь редкие "звезды" высокой кухни - шеф-повара именитых ресторанов со "звездами". Конечно, это накладывает свой отпечаток на качество питания, и способствует дальнейшему вырождению европейских кухонь, в отличие от китайской, которая до сих пор держится традиций.