Даосский Центр
"Дао Дэ"
Желая водрузить Дао Дэ за предѣлами тысячъ ли, я не боялся ни вѣтра, ни пыли, шествуя къ девяти варварскимъ народамъ.
Сначала я ѣхалъ на сѣверо-западъ...
 
Вернуться  
Русский
English
Регистрация
Открыт новый Центр Дао Дэ в Киеве!                     Открыт новый Центр Дао Дэ в Москве!                     Открыт новый Центр Дао Дэ в Ростове-на-Дону!
Даосизм и здоровое питание. Магия чая. Taoism and Healthy eating. The magic of Tea.

Старый 26.12.2017, 00:12   #161
Senior Member
Заслуженный
 
Регистрация: 24.06.2011
Сообщений: 3,054
По умолчанию

Недавно узнал от кит. мастера чая, что кислое послевкусие от красного чая говорит о его не 1 свежести. Элитный свежий хун ча (особенно юньнаньский) должен давать сладкое послевкусие.
__________________
И воздастся каждому по практике его.
Игорь Петрушкин вне форума   Ответить с цитированием
Старый 26.12.2017, 14:28   #162
Senior Member
Заслуженный
 
Регистрация: 11.02.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 1,080
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Ezrah Посмотреть сообщение
О нежелательных вкусах в чае глазами китайских специалистов.

Чайные знатоки описали 6 вкусов, которых не должно быть в чайном букете - их присутствие говорит о нарушении технологического процесса.

1. 青味 - Цин Вэй - вкус зелени

Вкус зелени - это собственно вкус, присущий листьям растений от природы. Главной причиной присутствия этого вкуса является некачественно проведенный шацин*, шайцин** или цзоцин***, как правило, недостаточность времени для процесса или нехватка солнца при шайцине. В процессе обработки улунов, к примеру, нехватка солнца при завяливании или слабое перемешивание массы листьев также проявляется вкусом зелени. Другой распространенной причиной проявления вкуса зелени является избыточное применение азотистых удобрений в процессе выращивания чайного куста. В этом случае чинки имеют темно-зеленый цвет, слабый аромат и жидкий вкус, сквозь который выпирает вкус зелени.
Кроме этого, если во время завяливания в закрытом помещении температура окажется ниже нормы, а влажность, наоборот - выше, вода из листа будет плохо испаряться, вследствие чего листья могут начать ферментироваться. После этого уже нельзя будет вернуться к нормальному течению технологического процесса и вкус зелени станет неутешительным итогом нарушенной обработки чайного листа.

2. 苦涩味 - Ку Сэ Вэй - горько-терпкий

Здесь имеется виду неприятный, едкий, резкий, вяжущий вкус, от которого бывает оскомина, то есть, ничего общего с правильной горечью хорошего шэна. Нужно отличать естественную горечь и терпкость, присущую чайному листу, от той, которая является следствием нарушения производственного процесса. Тут нужно обращать внимание на скорость рассеивания этого вкуса во рту после глотка. Если горечь распространяется, то вероятно, с чаем что-то не так. Основной причиной является неполноценность шайцина - либо недостаток солнца, либо летняя избыточная жара.


3. 闷味 - Мэн Вэй - задохнувшийся вкус, душный, глухой

Различают три разных проявления такого вкуса, к которым приводят разные причины.
- Мэнхуан Вэй - вкус желтого томления. Когда свежие листья складывают в кучу, в ней повышается температура, затем во время прогрева из листьев выходит вода и они начинают как бы париться.
- Шуй Мэн Вэй - задохнувшийся в воде. Например, если на чайные листья выпала роса, или попал дождь, и их не разложили и не просушили вовремя, или, когда они забродили и их не остудили в нужный момент, тогда появляется такой вкус. Еще он возникает, если перед шацином листья для ускорения ферментативного окисления сваливали в кучу, для повышения температуры, и воды в них ко времени шацина стало недостаточно.
- Хун Мэн Вэй - Лист также может задохнуться во время обертывания для скручивания, если внутри мешка (наволочки) будет недостаточно воздуха.


4. 焦味 - Цзяо Вэй - запах гари

Возникает при неправильном шацине и хунпэе****. По сути, это означает, что сгорел - возможно его не передержали, возможно температура была подобрана неверно и оказалась слишком высокой. Наоборот, если температура была слишком низкой, или время недостаточно долгим, такой чай может иметь следующие недостатки: чаинки желтоватого цвета, тусклые, чайный настой пресный, безвкусный, может иметь вкус древесины.


5. 淡味 - Дань Вэй - пресный, слабый вкус

Пресный вкус получается тогда, когда собирают слишком старые, грубые листья, во время завяливания в них остается слишком много воды, что мешает дальнейшей обработке. Другой причиной безвкусности является слабое скручивание, когда лист не дожимают, недостаточно разрушая его клетки, для запуска окисления. Так же такой чай можеит получиться, если его собирают в разграр летней жары, или наоборот, пресностью грешат многие дунпяни (чай, собранный в январе). Если зимой, во время подготовки к весеннему росту идет много дождей, это тоже может сказаться на вкусе - он будет жидким.


6. 霉味 - Мэй Вэй - запах плесени

Чаще всего появляется из-за неправильного хранения, когда влажность слишком высока и чай подолгу не проветривается, листья впитывают влагу из воздуха и становятся хорошей питательной средой для грибов. Так же такое случается если после водуя***** чай плохо просушили.

*шацин - убийство зелени, путем короткого интенсивного прогрева
**шайцин - завяливание на солнце
***цзоцин - выделка зелени, важная операция в производстве улунов
****хунпэй - прогрев
***** водуй - влажная скирда, стадия производства шу пуэра
(Подробнее об этих и других процессах обработки чая читайте в наших прежних статьях на сайте или здесь).

*******Перевод статьи с одного подразделов Байду, к сожалению, без указания автора.
В этой статье несколько все перемешано: некое обобщение для разных видов чая. А ведь каждый вид имеет свои характерные особенности, которые могут быть нежелательны в других чаях.

Черному чаю (黑茶 по китайской классификации) как раз часто присуща горечь и терпкость, это его особенность, которая может не всем нравиться.

Сяочжуны имеют характерный запах гари или дыма - это их "фишка", которая тоже м.б. не всем по душе.

Зрелые шэны складов влажного хранения могут иметь в своем букете характерные "плесневелые" нотки.

Так что, не так все однозначно. Грань между особенностью чая и браком, м.б. довольно тонкой и трудной для различения простым любителем чая. Поэтому важно покупать чай у людей, которым вы можете доверять в плане качества, а также тренировать свой вкус, открывая для себя новые грани. Ну и в-третьих, чай должен нравиться вам. Именно вам. Иначе, зачем все это?
__________________
欲穷千里目,更上一层楼。
Ольга Уланова вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.12.2017, 23:22   #163
Senior Member
Заслуженный
 
Регистрация: 30.03.2012
Сообщений: 1,313
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Игорь Петрушкин Посмотреть сообщение
Недавно узнал от кит. мастера чая, что кислое послевкусие от красного чая говорит о его не 1 свежести. Элитный свежий хун ча (особенно юньнаньский) должен давать сладкое послевкусие.
Практически полностью согласен. 茶叶 cháyè - листья чая, согласно ТКМ, насколько мне известно, обладают горьким и сладким вкусом. Если красный чай свежий, правильно приготовлен, и - что также немаловажно - правильно заварен, то многие гунфу хуны действительно дают очень приятное сладкое послевкусие. Это касается не только юньнаньских чаев, но и чаев других провинций - например, чжэцзянский Цзю Цюй Хун Мэй 九曲红梅 ощутимо сладок не только в послевкусии. Конечно, если чай заварить неправильно - передержать, например, то тогда вкус изменится и станет гораздо более горьким и терпким.
Что касается сяо чжунов - то особенности их приготовления придают чаю дымный, или "копченый" вкус, который привносит много своих собственных нот, в которых уловить сладкий вкус сложнее.
Сергей Моисеев вне форума   Ответить с цитированием
Старый 24.03.2018, 10:20   #164
Senior Member
Заслуженный
 
Регистрация: 22.08.2012
Сообщений: 3,236
По умолчанию

Цитата:
Мои китайские друзья сильно удивляются, когда я ложками ем сгущенное молоко или съедаю плитку шоколада за раз, и напоминают, чтобы я выпила чашку зеленого чая для цзени (解腻, jiěnì) – устранения излишнего сахара и жира из организма.
Источник: [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ] © Магазета
__________________
"Больным, ожидающим приема, просьба не делиться друг с другом симптомами заболевания. Это затрудняет постановку диагноза."
Ezrah вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.03.2018, 22:22   #165
Senior Member
Заслуженный
 
Регистрация: 30.03.2012
Сообщений: 1,313
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Ezrah Посмотреть сообщение
Источник: [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ] © Магазета
Спасибо за ссылку, интересная статья.
Очень интересное описание особенностей отношения традиционной китайской культуры к десертам.
Показался очень характерным пример с американским производителем печенья и сделанный вывод:
Цитата:
вкусовые предпочтения китайцев очень устойчивы, и адаптация – лучший способ преуспеть в Поднебесной.

Так, в последнее время здесь появляется все больше кофеен и булочных западного образца, а также магазинов с импортными продуктами. Молодые китайцы следят за веяниями гастрономической моды и принимают элементы западного образа жизни — будь то кофе с круассаном на завтрак или бокал вина за ужином. Но если присмотреться, то окажется, что круассан начинен красными бобами, в капуччино добавлен глюкозный сироп, а вино не красное, а шаосинское [1]. То есть, как бы китайцы ни стремились перенять западные пищевые привычки, они все равно адаптируют их под себя.
Сергей Моисеев вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Выкл.
Pingbacks are Выкл.
Refbacks are Выкл.



Часовой пояс GMT +3, время: 13:49.

Регистрация Справка Календарь Поиск Сообщения на форуме за день Все разделы прочитаны

Powered by vBulletin® Version 3.8.2
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод:
SEO by vBSEO 3.6.0zCarot